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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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' `! u/ }0 i N6 T小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!
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2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!' c" B/ o) \4 c1 f
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以下~; ^9 d; i% l1 D5 h$ D# O
經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G: Z7 @# s, v( _) \
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7 g. H; d+ A: ]+ f. Y如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O
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就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z
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如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’
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) y0 @5 h% u& H0 f把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲
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! Z1 h+ z5 R3 c4 u5 t" G/ s再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W
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O" X% V' p. u f: u水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f* r7 w1 `# G$ F
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龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v
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生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)1 Y$ W/ {4 i+ \1 w6 S0 D0 o, y
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燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’
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加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’
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! V4 j, N( H- [: e------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I" z/ ]0 O3 X* r) C2 ^) E
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m
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各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，, T6 O* h, f; C! h( {1 \
0 R4 |+ }. d/ e1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k
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然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W3 v3 F8 J) U4 _# }, n3 Y
' J: X0 Z4 F. H3 X a) v成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d
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9 w, ~* W8 d3 z) X$ `( F2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a
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如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
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4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少
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許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。
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一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d0 M U3 D7 u3 R" R
, G4 e C0 F3 i' D, Q) h6 V7 A順序. h6 u1 Y" V4 @% t: e% b, B' ^( p# o
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1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬
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上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b
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2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J
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5 i) o" a9 h2 t- H! Q醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，- o( m! l# p4 q; t
' |+ |0 {. {& C4 o龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。* _+ Y* R1 ]2 c0 C
, S* @) `% S9 ~! M1 { w白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!
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斯文一點!!!!. H: z+ Y" R5 d" E
# f8 `8 O$ j7 s B; n: o再來一道=>0 S% E5 `9 @1 A% @. P. u# O
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發言者：ljy 日期：2006/1/19- H" w9 q% M( {" L% Y( h0 E! g
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2 _& E0 O: a* ]; L# y! F4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P
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' H& m* \8 b( P9 j3 {龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’) g1 M( o9 A& \1 V
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不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’# q7 Y1 A, W1 I5 K
* j" I3 t1 ]2 R r6 s& }$ j/ E烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G+ o+ [ @" Q" G8 I2 C% t$ o- m
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刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’ D n& X9 X% D, E
! h5 W9 ?0 v) {這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------
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繼續~ @' r+ A1 @6 ~5 z$ F
龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i0 W x+ n$ u: a$ ^' `
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如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O5 P& ]5 l% l) C, d! [; s& \
8 d+ [9 X) {) [龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。. K. U) l! O& d- `
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如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，, }+ x6 ?; T) j. k' G
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一大杯台灣生啤酒---------8 G/ Y$ M$ H6 ?$ X2 |7 d" K
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' ^, H+ w9 j' U/ \* @! o, ]: h[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)# A& ]6 e! H- _% Z9 N w0 p
/ H" F. `, [+ C, P9 ~; S
4 V) n- }- U, B" ~
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你要不要拿二隻過來給偶試試阿...
發表於 2008-4-17 10:36:02
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發表於 2008-4-18 02:29:57
樓主
發表於 2008-4-28 21:24:59
