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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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2 O0 }: m7 ]7 O* J% H- Q8 n: `6 Y* K小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!
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* }2 k* R4 W" P- c b: t 2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!
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以下~2 P, y K7 `0 _4 L1 u2 O$ |! q$ C
經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G6 S. \7 a, O2 x/ _9 X4 G6 x5 @, [
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" e! R2 i& A+ g) m* z" C如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O% E9 W+ E6 I$ Q. }% Y( e
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就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z7 F$ ~4 [- o+ W
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如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’
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) v; G6 g, m5 i2 N# D; q把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲8 p& ^/ l2 e: l% V" _
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W
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水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f
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+ S4 t4 Z9 v# S龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v2 N$ O7 f+ S6 @4 Y
* ~2 `0 p3 E& i: b生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)7 ]* l$ _) _! J2 L0 E3 j* `
6 V% y/ V0 _! e: g# Z! T [燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’
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7 i+ d' x, K c' l! g! e4 h加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’5 |" r }, W1 N9 j
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------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I! b) y. n, I2 \& h6 S
4 K5 q; g+ ?9 V- {" t2 @4 {說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6 * R" p9 \0 k. O
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m* {# H0 p; ], B: _. D5 O, {* B
1 Z3 p& @9 _( f& ^各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，
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1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k1 C* ^8 e( Z5 Y; R7 p+ @
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然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W% r, z4 R1 A. A1 d) _8 d$ y! b( R
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成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d3 ?" o2 g6 v' k7 U$ X' s
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2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a6 V" c3 u' f) G/ `6 n
6 [, Y' ^1 m4 P/ ~6 \如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
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4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少7 V1 C* Y- A3 [
4 f2 t2 d3 ]& Z( w$ J許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。1 k& w: m/ D1 ~8 Q% ^: @3 ^
/ \( L0 @9 l" f& O# X- W9 N) i一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d6 g3 X8 f0 g% u9 ^7 o! ]9 a1 A' s
' m) u7 R( P$ Z2 H- }順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬& u, p) s6 B% ?" b7 o
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上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b
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2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J2 u1 G4 J( [+ s( L, [7 f7 o
+ ^: Q" F$ {: T8 a F( S' D醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，
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z8 B6 j, I, U3 t3 P龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。
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- j, r# B$ M: d& z4 C1 r白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!, {# K( w `) f) Y+ L+ S6 P/ P
5 y: o5 U0 w" n# n: |6 F9 U& R斯文一點!!!!# [7 D$ ~1 b! w
5 \" [, S3 g8 v( J2 |8 j0 g- A$ _; z再來一道=>9 o f0 W! e# w2 a1 a
. i# Y# j. A- `, O發言者：ljy 日期：2006/1/19$ J2 O- ^9 I$ b' i% E0 Q% H
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4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P8 j7 I$ C* _( F' ~% r7 K
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龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’/ ~$ y' W, Q% W) u. P
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不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’
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! R: E( E$ u8 U! p0 s2 f烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G9 W, g& ], K- L0 Z1 z# F
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刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’
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. s6 C* @8 d/ E8 h" m a: Y這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------
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繼續~
% j, U. x; z# r2 {, T龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i# G# U6 I8 ] f& ]7 u
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如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O. u: z. R; B. q- S j
9 `* ?+ J+ {' X0 J$ j9 `# h龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。
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$ `0 ^4 a) Y3 W7 x2 g& M. y如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，
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: D5 m( n1 x' ]$ C一大杯台灣生啤酒---------
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, x# {/ B. W8 z[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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IP卡
狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)! t. b& b4 j9 Q1 d# {/ }& j6 W0 W
* I7 J/ n9 {2 M* b( s% W3 p6 s, K
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發表於 2008-5-20 00:35:46
發表於 2008-4-28 21:24:59
發表於 2008-4-18 21:10:31
樓主
發表於 2008-4-18 00:42:16
你要不要拿二隻過來給偶試試阿...& h* ~ D: V7 O. M% b