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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~; U/ y7 V0 w0 M/ O! p
" e2 h' c4 n* \" J1 R' v5 ]小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!; ?" f7 C. v: s/ u, q- \
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2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!/ C1 r% Q* A5 v& u: x
7 P" \1 R1 }4 B: Y, S# _- Q: R以下~5 E+ d, P. o, K9 a' ]/ `
經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G
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( p2 D/ _" } x+ x( o Q! L5 _0 N, @如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O* P C4 {2 b$ d, c! U( V
4 F! q4 s' r: I0 S8 |就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z; [# M9 u( a, X# b0 X9 e
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如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’
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: M7 ] K# q( C! O) a6 q o3 y5 U把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W
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水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f ]7 n" z6 ~) |7 ?
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* b2 K# l; {( [& L; Z: J龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v# K, S8 T5 E( N/ H+ T& H2 h3 }- G; C
- e1 p3 u- R5 v' C生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)
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燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’* E! I- z8 G. y
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加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’# s V, I" F) M* L1 y
, x6 x- X2 ~9 u# a------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I
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4 T* l2 p/ m- ?5 m" `8 q% R# U說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6
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5 I9 Q9 o6 W1 c再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m7 ^. b; R! {5 B- n! f: R8 b2 F
. v3 S7 _9 O/ m9 ]* `$ l6 u: Z各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，
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8 P, }: F; I0 M( l7 S6 C* e& O1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k0 I* X$ d7 E& e8 F3 L
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然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W
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成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d& c# o$ }6 l7 @" T2 g( S0 W
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2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a. \) A) F* d9 h; w4 X* _
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如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i. v) |! [: h0 A/ N% p( b! |! T1 Y4 u
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3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
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4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少
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& {. o2 A6 c" Z# L" \" M許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。: \- Q/ X- W" F" z4 `. O, d
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一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d, N+ e# E$ C1 A! C
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順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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% [( Z; j4 W# k9 C1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬( J; o8 I/ D' T
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上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b
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- w" X# m6 `# i- m% ~2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J( a# X7 k& k' u' Y0 H: s( l2 u
3 A" T4 R0 u& W! c醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，
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龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。; C) ~( N* R/ f7 }
* ^: `# g3 O6 g* ^6 h; w* x7 g白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!( w+ E$ y: R$ Q q+ b5 T
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斯文一點!!!!
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再來一道=>
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發言者：ljy 日期：2006/1/19
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4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P2 O- `0 q! @+ M6 h8 g' e
+ G4 f* p, V- n) |: Z, P龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’) t5 a2 T/ O( G& `, } c8 D
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不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’) W( l0 L9 | Z* ^1 L
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烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G7 g" J6 a6 x9 C
$ a4 X; T) _; u8 Q刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’
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這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------8 ~2 D5 f; W6 H; n
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5 B; K5 r5 O4 F8 @+ l* ^繼續~
! {- m( K) A4 A9 d龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i [% c' ?# o7 V$ l* z# ?
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如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O
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龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。
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1 t+ v) t* c$ k2 X" f( m如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，5 i" G& G9 o1 C8 o
; W& o! d$ P) m5 l: v; Z一大杯台灣生啤酒---------" J8 J i0 ]1 ]0 I) x; V5 g
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) ~) m! f J! U[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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IP卡
狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)
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你要不要拿二隻過來給偶試試阿...
發表於 2008-4-17 10:36:02
發表於 2008-4-17 13:31:19
發表於 2008-4-18 02:29:57
樓主
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發表於 2008-4-28 21:24:59
