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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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$ v( E6 `: l: ^小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!( `/ g. q, ]# r; B* l
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2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!
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以下~: F) B, Y; w$ F E
經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G
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) a$ T! ]5 @6 X/ r8 t如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O
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就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z# @9 }/ g" z K, ]* ^
5 {/ w4 `& p. F% j% Y0 {' g如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’
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把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲" b% H% t! Z( T* o3 e+ T# c9 i
, ]( B4 Z0 H* B2 @$ l3 x/ h4 k再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W
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水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f P% n6 t) x, y5 j) Z& t
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龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v
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生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)
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J; f3 }! h9 l7 D3 d燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’
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# @7 [9 F5 z) b0 E! X加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’- g/ m; K! F' L2 {4 B4 k
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------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I3 u' q4 p; m7 L5 O2 R! `: a# J
( D; [0 E$ m4 n! }/ r1 ^# T說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6 7 S& ^' O5 [1 b# A( [% V% |8 o
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m
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; u7 W& R* M9 M4 }各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，
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1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k& I& O# j- {5 C+ U
7 }* I9 e2 d/ x; D+ x9 K然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W t; K% }* Q! S
2 W" Y- R/ `$ O. D* v) x成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d+ t! h( _# I# y* o4 x/ z8 k
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2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a0 k+ D% B% A; {4 S& S9 d9 j( i2 b+ e9 j
6 A7 t! o5 K) T如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i h9 i0 n+ W. d! ~
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9 r& d a* ]7 m7 A+ J3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b }" W% g# L; i& G: ^
) z @, t7 p; v0 z' J: l2 Y5 a F4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少1 v6 y6 n! k! l; N# u+ m0 z" Z: \
) f1 S6 V! S9 F& w許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。3 D M/ }: C+ f4 _/ d2 S, R
, o7 z9 k8 d% I; b5 a一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d
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( l5 c7 I3 F9 g v, y0 }順序. h6 u1 Y" V4 @% t1 J7 h4 ]/ i8 \# v% Y. C
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1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬+ d# O4 l! x4 u1 `4 ~6 `& [- t
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上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b; x5 J7 L& e6 x" Q' l- h1 S, e
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2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J& m2 w9 F7 w |4 g" j
. h) E2 `' Y9 ?& Y& ^. w' r7 R7 Z醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，
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龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。+ {& b7 d0 I9 G' m% a8 E
2 U& T- i7 A7 `8 u2 B白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!8 Y& n/ }3 t/ k$ c$ x4 w2 B
; i' }% O2 }: s斯文一點!!!!5 l3 `. ~1 `3 n& l4 i; M
2 T$ a( R N6 Y再來一道=>
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+ A7 D8 t: m @# n3 x+ h發言者：ljy 日期：2006/1/19. R$ H/ \* ^) ?4 M3 |* e
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4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P
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: R% ], x7 n8 N; o9 b( i. i! @3 ~龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’
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6 \! M$ z. R& H6 A不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’) s$ C) h& a$ |* o0 |1 E
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烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G
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刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’, h E7 k5 I0 s" z! G1 k
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這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------
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% z% s/ D* H. h繼續~ ' ]9 m' F$ R- [) {
龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i
5 S- i8 X" y; o+ [$ k) |0 U5 \* b1 _3 [$ v( S8 C
' p' q2 l: \: `' f* w5 F如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O
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) w' c7 S- _) E; z2 ~4 ^5 n4 t+ [龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。$ _- c- }& O' q" }
, I% I7 f# Q8 g4 Z1 i% H如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，& F1 R: q, B2 q+ u+ a+ v0 E
# V% c3 ?, S7 [+ l/ N, Z: V8 M# R一大杯台灣生啤酒---------
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[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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IP卡
狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)
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發表於 2008-4-17 10:36:02
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樓主
+ ~& I; X0 Y8 z4 k1 C
發表於 2008-4-28 21:24:59
