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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~
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小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!
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5 u, l' b. _2 x 2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!
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以下~) @) r2 n! B5 g4 |6 w
經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G
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" W x/ W/ }: H! R/ `2 t2 h( s如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O
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就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z1 l, h: e, B. s" c& J
~2 x) T ~4 u5 g( i如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’6 ^1 O( r2 j6 C1 a" u" w; `
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把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W5 ]2 _% m4 f4 G2 H
2 C* v8 @/ u# o* c2 L/ k* `水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f! c( u# ]5 H4 }: n& o2 o
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龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v
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( e1 u6 Q4 _3 [% \1 J/ l* l( }生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)
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燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’7 x8 P9 M; R6 y$ U/ n6 i& ?
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加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’4 p/ a0 q8 e; ^
# @ k- u! Q" P8 c+ T------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I" d* i. Y# Y% l/ s
* \& D( n2 g6 J4 y# v* s& `說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6
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/ Y- t. L# l5 y! F4 P5 ~再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m
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* b( D$ H1 f' K% g5 W# q l各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，
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1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k: v* a$ |2 i0 v V/ _4 O
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然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W
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成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d( l+ b! C" c6 ~/ D* s
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2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a
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5 H8 G* `, e+ e3 C, D- J如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i
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1 H `% a' O8 D M3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b
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; A5 Y" i3 b# W* [) u& i4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少
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許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。
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" d6 x) S( Z% g2 x- q# d一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d
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順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬
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: X! |0 z' [ L e" Q8 V5 ^ d上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b( w4 ?7 V2 a- A, }
6 ?) m& H+ p* B0 ^: O0 }% B) k/ v2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J5 T4 K1 ?1 L, Y X' p0 M$ {
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醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，
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龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。
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白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!- ^, Q, P0 m; a0 \6 q0 c$ W1 l+ k
9 x1 t: I: W7 c0 \+ H- o/ `" m斯文一點!!!!
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+ S2 G/ L7 J4 q5 t再來一道=>% i; h8 U, }1 r
" P# |/ ?+ j+ e0 w5 d! R+ K" B9 f發言者：ljy 日期：2006/1/19
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4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P
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龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’
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6 a, J- s9 P" d不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’
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烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G5 E$ f* C: X9 A0 y
- k4 r, S- W* [3 K, m: ]刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’
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這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------5 n, G0 Y3 {/ ^% n, x. G
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- S0 m. Z1 q+ o6 o繼續~ * `; G0 w2 k$ S0 \2 j
龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i
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如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O+ @ z8 ^- A/ ~. n6 n q' y1 a
- M) @6 `) M' a/ |龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。/ C9 R# ?. e3 J6 r! O
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如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，& a @+ [6 A& v( q% A @
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一大杯台灣生啤酒---------7 e8 Z+ q0 O( |9 x% x
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[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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IP卡
狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)- G# u. Y, f: E2 u' N) K
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你要不要拿二隻過來給偶試試阿...8 y# c6 z3 x. a9 W0 b+ N
發表於 2008-4-17 10:36:02
發表於 2008-4-17 13:31:19
發表於 2008-4-18 02:29:57
樓主
. [( g% r. u' ` s }
發表於 2008-4-28 21:24:59
