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稍微整理一下ljy林大哥的龍蝦烹調方式~$ b5 X6 [) `/ K
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小弟的心得重點=>1.龍蝦缺油質~文中用油條.美乃滋.油炸後芶芡等..是重點!
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2.龍蝦依體型下去分類處理~體型是重點!$ g- A: D+ v- F& f7 o
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以下~
; w8 V* }* p1 r經典回味--食譜篇發言者：ljy 日期：2006/1/186 s n( k9 b" y# u! ?0 h5 s0 ^: G
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" j' S# l ]* m0 I& `5 f9 E如果是超過半斤以上的龍蝦’可做清蒸或水煮’直接撥肉沾水果醋少許'或醬油芥末- D3 `: o7 |8 }. G, d% n( O# k8 ^5 I( z4 {/ \
" x9 I8 {9 k* U% _. ^7 c) U! B2 v/ t1 _就很不錯了’若加上台灣清啤酒一大杯那是最好囉!1 @9 J) N4 U l) {1 D3 e8 z- W Y8 r/ K+ ?0 T. R4 N
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如果上述方法認為沒什麼創意’好!再來一個方法’7 f2 Z/ B4 ~" W, W/ q
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把蒸煮好的龍蝦冷卻後’撕成龍蝦肉絲’野生龍蝦肉質結實’可撕成絲
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再加千島沙拉或桂冠沙拉’再加少許鳳梨罐頭塊’煮熟的馬鈴薯切丁’( D0 G9 @& n' B7 d' `/ m0 W, j, W9 f' e# R1 J8 G
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水梨罐頭丁快’一起攪拌--------小朋友的最愛4 u, O7 a) ?2 c7 F/ Y2 I, f
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龍蝦粥的做法’8 j8 ?3 Y: |- k" o0 c5 v
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# { z! t6 m- z1 `生米泡水瀝乾’稍微小炒’加一點點高湯’再加水煮’龍蝦生切塊(清除內臟)
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燉煮至米粒生花’起鍋前加油條(折小節)’加蔥花’少許香菜’4 t% O, k# g/ C$ [7 U1 v( {
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加油條是因為野生龍蝦無油脂’油條可使其滑口’口感極佳’
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------用來孝敬父母或老婆大人-----以後可以名正言順去釣龍蝦’7 o$ J6 H9 j4 r2 T5 R" R$ T6 I
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說不定太座會因此提醒你’好久沒嚐龍蝦美味’怎麼不去釣龍蝦?哈!哈!, B& X# Q8 E- M( I6 X4 L2 D+ o R. ]# i4 \* Z
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再來~龍蝦軟絲燴飯3 J L V& j- N3 T i% m
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各位釣友如果同時釣獲這兩種海鮮寶物，不妨來個龍蝦軟絲燴飯，8 y/ ]& H: L4 d7 f# g
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1.半斤至一斤軟絲切花，也就軟絲洗淨撕去軟絲外皮，剖開軟絲清內臟，, C! u3 V. g6 U9 [' A+ \3 d$ k. k& b( C) B3 i: H X' e
1 B( C" B1 B0 C( {, _然後軟絲內面(不是外皮那面)右斜劃切再左斜劃切，注意不要整個切斷，再切 5 r" m P' q& B/ Y/ z9 J2 E. U; W
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成 1至1.5公分寬長3至4公分備料。(此法可成漂亮花紋狀). R; j+ o5 n" G' N$ d
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. g' l1 c- `8 T2.龍蝦放血後用剪刀剪開腹膜，用湯匙刮出龍蝦肉，順條紋龍蝦切片或切丁塊， $ Q+ S0 s( D W; E% U/ G$ P6 a% X: D3 A* n S5 N" }
& p+ n: j8 C) H# `, _4 z如果時間充足，龍蝦肉能清出的盡量清出。% F) _# Z* M: L9 D* i, | a# @1 J& C2 i. x( }' T
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8 V* j, q, v, t4 K9 |3 B3.包心白菜清洗撕嫩葉(不必用刀切)，把嫩葉與白梗分開。8 D. L/ b" u. b" F2 `. y) u" j: O' d Z1 }3 E
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4.沙茶醬，高湯，雞蛋1-2顆，陳年酸梅汁，油蔥酥，少許烏醋，少許薑片，少% \; V2 E1 l( |, H% [# W( x" ]
" j: p) b. j3 a$ w許辣椒，冰糖，米酒，地瓜粉或太白粉(調羹用)，。4 h) P. I% s2 R
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一鍋蒸熟白飯。9 a6 S! L. n' d) d1 x P! {: B# v% I- O- W
# }# D( W8 v( u5 s' l K L順序. h6 u1 Y" V4 @% t
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1.包心白菜殺青，水溫約70度包心白菜白梗放入川燙一下下，緊接放嫩葉，馬5 C$ @1 a0 i' t, g
+ I. v# ` Z c1 c; b7 u上撈取放入冷水再放置濾水籃等待，包心白菜川燙殺青的用意是可去除澀味。3 y; j/ L0 y$ D$ v b2 X7 _8 m. o7 `4 M' x
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2.熱油快炒龍蝦再加軟絲少許薑片，少許烏醋，冰糖，米酒，陳年酸梅汁，沙茶 : {8 F" O% \* g0 ^. r3 g; V& J9 c8 B+ s, ?9 X3 Y
: k& f# S/ H1 n, d醬，高湯，只要軟絲變白，加入包心白菜，油蔥酥，馬上加入蛋花調燴就完成，5 b/ L; d2 [) s: N: }3 Z
; {7 l3 ^ ]/ G龍蝦和軟絲都是很短時間就可熟，熱炒速度要快，火力要大。! _6 G% }7 K! ^& q" r9 }
& d8 z- E7 l$ X白飯盛入盤碟，淋上上訴燴料，請慢用-----------筷子、湯匙自己拿別用手抓!!!!
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, n/ P$ p; Z# l" \! ?1 H7 x+ c斯文一點!!!!
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再來一道=>
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- x# i; J: X" X) n發言者：ljy 日期：2006/1/19
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1 W( a* z6 |; s4 R' C: p4至7兩的龍蝦也很適合碳烤’ `! E1 k2 ?0 p. s9 Z# {! z4 P' h, G- m6 d/ N V
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龍蝦從中間對半剖開成兩半’清洗一下鰓部及沙腸’# X. j8 @0 [9 Z& t0 R% ?
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不必加鹽(龍蝦本身已有鹹味)’直接碳考’注意碳火別燒焦’7 ]" n& R# b& ^0 O& Z+ p7 m
& c @# o- m! E7 r8 H% |# i: m烤至蝦肉翻白’有點水氣泡’重點來了’, e+ b W7 g( H5 V: Z7 Q! u4 G/ Q6 S0 G& ]! }/ G( J+ L) P
# f; f6 F9 {5 a/ c. {' J' X刷一點奶油’準備一顆新鮮雞蛋’打蛋花’把龍蝦白肉塗滿’% }$ N; W8 S( N
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這樣龍蝦鮮美味包裹住’加上奶油雞但香味’哇!一級美味-------* n" |5 q0 }! k. {
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' X2 A2 e0 c0 V( y1 V/ Y) a7 t2 {4 W龍蝦生魚片# q. G" j1 J( H- f) ?: i
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如果喜歡生食的朋友，龍蝦放血，用湯匙刮出龍蝦肉，龍蝦切成棉球狀，放入冰塊內打冰攪拌，" X: ]4 D" C; }: t3 O, F7 O/ M+ G) ^/ H, R
5 c" |; @/ l: Q( ?( Q龍蝦肉冷縮變得結實，夾生蘿蔔絲沾芥末、醬油 鮮甜脆脆的口感極佳。2 t- F7 a( y8 |
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如果有準備涼拌綠竹筍沙拉，加上上述取材龍蝦肉剩餘的頭腳做一小鍋龍蝦味增湯，# j9 L2 U: z+ g$ q8 b" @3 I% _
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一大杯台灣生啤酒---------0 f r4 T B' v# h
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[ 本帖最後由 燕子 於 2008-5-20 00:43 編輯 ] |
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狗仔卡
發表於 2008-4-17 05:57:58
共383頁(Word檔)
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你要不要拿二隻過來給偶試試阿...
發表於 2008-4-17 10:36:02
發表於 2008-4-17 13:31:19
發表於 2008-4-18 02:29:57
樓主
2 z. o! _+ |% G
發表於 2008-4-28 21:24:59
