紅甘吃法

愛上星期四

冬天到了..個大海釣場幾乎都以紅甘為高級魚種來放
可是釣了那麼多紅甘..除了當天處理生魚片.頭跟骨煮湯或烤
% ^/ }+ P0 e5 s; J4 O7 c& ]其他感覺起來就沒啥可變性...
% M3 X: z" y# ?# t尤其在地2天後..紅甘的功能..好像只剩煮湯的份
反而比起其他魚種.嘉蠟.紅魚.包公等..可煎煮炒炸.都不錯吃
( C3 N. w5 _, }: p8 E6 Z, U  \. n.紅甘在第2天後.各位大大.不知還有沒較好吃的煮法
6 q8 o' p. b% u' L% G% ?請不吝嗇提出.來給大家煮來吃吃看

小小胖

個人認為紅甘拿來做鹹魚比較好吃

lydiaho

新鮮的紅甘帶回家記得一定要放血
當天處理 生魚片.頭跟骨煮味增湯 魚下巴鹽烤 清蒸都不錯吃
若魚量夠 抹鹽作一夜乾 (鹹魚)再乾煎或鹽考也不錯
請參考

余

其實紅甘不一定當天就要吃完ㄚ@"@
2 l1 }5 ?$ W7 j3 _' k$ U4 |/ |如果釣完馬上放血跟鋪冰保持鮮度的話
* v% j. H7 X2 l& x. ?9 m/ `/ a& n生魚片可吃2-3天 如果嫌煮湯膩了就煮粥ㄚ

愛上星期四

請問..
4 w+ m" E5 p, k9 b一夜乾.是抹完鹽.然後直接陰乾一晚
" ^. ?' P# u' v6 J: ?然後冰起來...還是不用冰
還有..有需要把它殺成像.市場買鹹魚那種一樣一片平平的@@

anshan

一夜乾是源於日本~做法呢~故名思意~就是鹽嘖一夜..一般都是剖開沒錯.不然就剖成兩片.用適當的鹽均勻灑在魚身.然後吊在通風處~(現在季節很適合)一夜即可.另有一做法.需灰燼作法比較麻煩.用炭火烤相當美味唷!
在來就是荒燒~一般日本料理店剖生魚片剩餘的魚頭多用此法~說明白一些.就是魯的.魚頭剖開成兩片滾水燙過入鍋.加味晽(如無加冰糖也相去不遠)醬油.米酒.薑片.牛蒡.紅蘿蔔.白蘿蔔.水加至剛好淹到魚頭(喜辣者也可加辣椒)水滾後小火魯至湯即乾就可..上桌前磨些檸檬皮末灑上收工..

jingiming

其實紅甘要吃生片.冰過一夜口感才好.但要再完全保鮮的情況下.............

超級猫仔

對...對....對...冰過更好吃.

余

原帖由 anshan 於 2007-12-1 02:33 發表

                               
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一夜乾是源於日本~做法呢~故名思意~就是鹽嘖一夜..一般都是剖開沒錯.不然就剖成兩片.用適當的鹽均勻灑在魚身.然後吊在通風處~(現在季節很適合)一夜即可.另有一做法.需灰燼作法比較麻煩.用炭火烤相當美味唷!
在來就是 ...

, H1 s* [6 A+ t; f" M
補充大大的荒燒
  Q% h4 P2 R* s! b我所知的魚頭應該叫墳燒...你的原料我會再多加一種就是麥芽  多了麥芽 魚頭顏色更光亮
- e2 ]- t" W' q3 g. D% r顏色更漂亮

anshan

久聞余大廚藝過人.真是沒錯!一位專業用心用感情作菜的人一定會顧慮到色.香.味.這作菜原則~加上麥芽那光亮的色澤更能另人食指大動..感謝余大指導

亂馬

原帖由 anshan 於 2007-12-4 02:38 發表

                               
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久聞余大廚藝過人.真是沒錯!一位專業用心用感情作菜的人一定會顧慮到色.香.味.這作菜原則~加上麥芽那光亮的色澤更能另人食指大動..感謝余大指導 ...

5 Y9 n) B+ X3 C" I6 z# j; a) W. x對吼 ～～都忘了余大是首席大廚！

教我們如何料理各種魚類是一定要的，余大您不會藏私吧？
可不可以就
  a' b( M4 |; a1.乾煎魚類料理方式
2.紅燒魚類料理方式
3 ]5 V8 y; p$ W1 @, M4 w$ c* F3.清蒸魚類料理方式
5 b2 G3 q; W, F& ]0 b4.鍋物魚類料理方式
5.鹽燒魚類料理方式
6.其他特殊魚類料理方式
. }9 M+ O. d3 f. O) ^+ k- B5 n
0 k; m9 s& m1 Q教教我們吧 拜託拜託～
; h6 y/ x  E; `% P# l0 `6 X把自己釣的魚料理好上桌真是完美啊～～

感謝您！

蝦米魚

請問
( f5 E4 J0 x' n' \& ~釣場的紅甘吃生魚片安全嗎??
" |0 d0 m- A* V; G, {$ c以前會買魚市場的後來發現其實魚市場活魚&海鮮餐廳水族箱裡的&釣場紅甘
  R8 m" U' O1 J. r8 i: d其實來源應該都是同樣的...後來都不敢吃說

亂馬

原帖由 蝦米魚 於 2007-12-9 10:02 發表

' t5 ^+ a4 q- o' ]& i                               
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2 u0 z& c) ~" F3 W9 p6 T請問
2 f4 f9 l: r& `6 p( ?2 r釣場的紅甘吃生魚片安全嗎??
6 ?1 x8 V. I% s1 C" d7 u6 o6 D* y* g以前會買魚市場的後來發現其實魚市場活魚&海鮮餐廳水族箱裡的&釣場紅甘
* i/ z( `# L" G$ \其實來源應該都是同樣的...後來都不敢吃說 ...

% |' d0 ]" D8 ^' F+ {' U
  L1 }" R8 _8 h6 h1 k
; x  i* y8 T( x除非可以確定該釣場的水質及紅甘從箱網撈起運送到海釣場等等過程，都是沒有問題的，
那就跟海鮮餐廳水族箱裡的紅甘是一樣的。
/ g1 z# m% ?1 w% K% w; Z; C
* T  B4 b: O* I4 [" h; [我上週末在大湖釣的紅甘是現放現咬現殺，我殺了3條紅甘做生魚片
甜美好吃
$ t' f) F; q' p5 |- h9 S9 E
+ a2 U9 U1 V; m- @不過話說回來，現在污染這麼嚴重，不管魚市場，外海海釣，箱網養殖，沿岸養殖....等等
除非拿去檢驗，否則誰知道有沒有問題？所以擔心的話，還是煮熟吧
! |$ O/ V8 [4 ]7 Z' \; q/ e
" [  U+ H( J9 J. U% z: P就算是高價日本料理店的生魚片，就一定營養豐富無污染嗎？所以......

阿聖

各位.....我肚子餓了。 :lol

' @' \6 j9 R. L1 c紅甘最近真的是季節啦!!!

a598028

做魚丸也不錯喔
0 H+ o) C  P" J3 B) {我釣紅甘讓朋友帶回去
( p3 M$ P; l; N& H, `$ w他把吃剩的拿來做魚丸
' R9 b5 Q. X$ `5 V小孩子超愛吃的

余

請問大大  您問的是指那幾種料理方式所適合的魚類嗎????
7 C5 Y3 E1 S* p9 a. C還是紅甘用那幾種方式料理??還是那幾種料理所需的材料ㄚ
) a# ]* c2 n0 z+ F# I每種魚有每種魚適合的料理方式~~所以你舉例幾種比較常釣的我來跟你說會比較簡單吧
不然就教教你我媽媽最猛的料理!!
每次我魚帶回家我媽都是 頭+尾+骨=薑絲湯OR薑片味增湯
$ ?. A' L/ J" R% f6 |( Z肉就分好幾片:豆鼓蒸..清蒸...蔥油蒸...紅燒
這就是  媽媽的味道
4 S8 E! ~6 e, q# y再外面餐廳看起來再怎樣美味都輸給媽媽的味道
, S9 a) u$ Y9 Z% {4 n& |/ o我就快一年沒嘗到媽媽的味道了 :'(

站上還有好幾位大廚   我只是對日式比較懂而已
像桃園就有個中廚的師傅 我再另一網站就看到他是那網站
美食版的版主  不彷到那看看 應該有各位所想要的東西
" Y5 b1 ^- |; N! j
# p/ w# L. [+ P9 P[ 本帖最後由 余 於 2007-12-12 04:36 編輯 ]

亂馬

原帖由 余 於 2007-12-12 04:33 發表

- u5 a6 `  d6 |  D) o0 V  f1 y$ R4 q0 G                               
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/ `  X( ]7 `( `. e- X+ u7 O請問大大  您問的是指那幾種料理方式所適合的魚類嗎????
還是紅甘用那幾種方式料理??還是那幾種料理所需的材料ㄚ
& z0 Z1 o+ W' {7 u, d- E每種魚有每種魚適合的料理方式~~所以你舉例幾種比較常釣的我來跟你說會比較簡單吧
不然就教教 ...

; P% E3 {4 S! b8 v) C2 ^9 O
" ~! z: K) f3 o7 o
阿華大大可否談談你的拿手魚料理吧？
  X6 w) m1 u0 g( e# @; L


1.再請教一下，一般我們活魚現殺要清蒸程序為何？
. M+ `* g9 F' N
2.那如果是冷凍之後從退冰程序開始程序為何？

3.有些人會先把魚洗淨去完水後切幾刀用酒鹽薑片抹上之後放冷藏半天後再取出清蒸是否是最佳方法？
0 h1 r2 @& Z9 e% w/ c8 w' }
. o; c# Y4 w4 f+ z3 Y6 R4.破布子或鹹冬瓜蒸魚程序？

5.做紅燒建議醬料？適合魚種？

6.紅燒魚需先酥炸，建議用的炸油為？收油程序？

7.清蒸魚材料？適合魚種？
$ o2 k* Y, \/ v5 D5 Z
: I0 |% v- C" e0 C! k8.另外可否提供那位大師的網址？

1 i0 \& l/ U2 {) Z, D: v) t以上還請大大賜教，感謝感謝

rx712345

海釣場的魚~拿來做生魚片~@@"不怕吃下蟲嗎?寄生蟲想到就會怕~

余

原帖由 亂馬 於 2007-12-12 11:19 發表

                               
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; S1 l% U/ y# e9 n) @2 W5 ~


5 c0 a5 A7 r) G, j, o阿華大大可否談談你的拿手魚料理吧？
! @& J: A! K; Q( n. n: Y4 h- g


1.再請教一下，一般我們活魚現殺要清蒸程序為何？
* v. F: K; w# Q9 V/ Q& n: x
& S) k/ g* {% M% R) V" Q6 I$ O2.那如果是冷凍之後從退冰程序開始程序為何？

3.有些人會先把魚洗淨去完水後切幾刀用酒鹽薑片抹上之後放冷藏半天後再取出清 ...

7 o* w# c" \4 B% l/ p: W* n
1-3=現殺就粉鮮了...何需冷藏半天ㄚ    現殺的殺好洗一洗就可以加點少少的(米酒.薑片.去腥)(鹽=提鮮)
0 T; h+ a+ u: T還有蔥段 這樣下去蒸個12-20分鐘左右 看魚體大小 如果像紅魚包公類用大火蒸個12.13分鐘就差不多了(快速爐唷)
如果像石斑類肉比較厚的就再多蒸個幾分鐘!!!如果怕不夠熟就用筷子或夾子 弄弄看魚肉吧~~~~
如果有劃刀痕的話熟的比較快
如果冷凍的魚 通常家裡一般是沖水 但這樣魚肉就不會那麼讚了 建議前一晚或一早拿到冷藏讓魚自然退冰

破布子(樹子)或鹹冬瓜蒸法跟清蒸一樣  就是多加冬瓜或魄布子 但就別再放鹽了
不然蒸好你也吃不下了...加點破布子或冬瓜醬汁就好了~~~
補充一點~~清蒸的魚我會再加一些魚露...更加鮮
至於紅燒一般人就是 醬油或油膏(看個人喜好).糖.蔥段.辣椒.蒜頭(泥)....適合的魚==海釣場的都適合!!!但紅沙我沒試做過
因為紅沙還是用乾煎跟烤的讚
: L! ]2 x# F: L8 p紅燒要炸的魚 油溫約170-180至於怎樣試我都把手放貼近油的表面靠感覺ㄝ :L 或是可以拿點麵粉或其他粉 往油裡放一些些
如果沉下去好幾秒才浮上來表示還不夠熱~~如果粉到一半就浮表示差不多可以下魚了~如果粉一丟就在油的表面就是太熱了!!!!
. q2 g: ?7 k) U5 p0 q
清蒸魚的材料??不知道是不是這些吼  中華豆腐..紅蘿蔔片..魚板..銀杏..鮮香菇!!  我放的材料有這些
* ?# a. ~9 j. U8 }/ z8 C還有一些青花椰菜跟玉米筍 但青花菜我每次跟魚一起蒸時都蒸到便慘綠色很醜所以都用川燙

至於那位中餐大廚的在 釣魚台論壇網站裡的美食版  那位版主好像也是咱們站裡的會員

[ 本帖最後由 余 於 2007-12-13 03:00 編輯 ]

余

收油就是魚炸酥的時候就可以了~~但如果紅燒醬汁是直接淋上就吃的話就要
看魚體唷!!!建議類似黃魚的炸酥酥的淋上吃 如果像吳鍋魚那類的就跟紅燒醬汁
, K/ H0 T5 h; v+ R  t一直收到醬快要乾的時候吃就可以了.....


還有 清蒸的魚類 只要海釣場釣的都可以
$ Z+ i! c$ M$ Y6 w但紅干跟紅古最難吃 可能我口味關係吧
& X+ s  a) n' y+ c' C  w+ ]* a紅甘肉質澀澀我不喜歡..紅古肉質屬於粗絲型我也不愛
1 L! E4 C* s. z  U; P; H我最愛像包公那類的魚種..魚背肉不會粗絲魚肚油質夠而且蒸好吃肉又Q
$ [2 b; j* L. }8 F0 Y) _
' N5 G2 H* n0 m0 j1 a/ O寫的樂樂長不曉得亂馬大看的懂嗎 ;P
1 U0 M2 }3 G9 Y! W1 L. ?我都覺得不太懂我在寫什麼~~~寫的很模糊
我會做會講但不太會型容  哈哈哈~~~~

' z& w7 Y2 U7 f3 T. s- [8 o7 A
0 z9 ^: T- _9 U' u+ T% N0 k
8 K# p) k  Z# x對了!!!還有一個我不知道算不算紅燒:::就是加  哈哈辣豆辦~~~~就是把紅燒的原物料再加點哈哈辣豆辦
' ]0 B2 [, l5 O$ S9 I1 _8 D0 X我還有一個私家菜:::就是.....泡菜吳鍋魚~~~有興趣了解一下嗎 :lol

. X. p- h( l4 e) k: D8 B[ 本帖最後由 余 於 2007-12-13 03:14 編輯 ]