紅甘吃法

愛上星期四

冬天到了..個大海釣場幾乎都以紅甘為高級魚種來放
- b& A8 P, P( O可是釣了那麼多紅甘..除了當天處理生魚片.頭跟骨煮湯或烤
! Y. e6 ]3 t$ y4 ~2 F其他感覺起來就沒啥可變性...
尤其在地2天後..紅甘的功能..好像只剩煮湯的份
9 w# ^1 }/ r: h% a. C+ K反而比起其他魚種.嘉蠟.紅魚.包公等..可煎煮炒炸.都不錯吃
- W5 x7 {4 B3 e: C6 K8 j5 R.紅甘在第2天後.各位大大.不知還有沒較好吃的煮法
* }" L1 C' s2 [, [+ W% {5 Z請不吝嗇提出.來給大家煮來吃吃看

蝦米魚

小的會在靠近尾巴的部份再補一刀
前後都給他一刀(很殘忍吧)然後紅甘會啪啪啪亂跳.....血會甩出來哦

余

等你釣到再跟你說~~~釣到時就從牠的鰓部份剪一刀
9 v. R1 }% s% W4 c# \如果沒流血就是放錯點 是鰓跟下巴部位唷!!!
; ~3 Y- t& k0 e% B& t( V我曾在萬里海釣場看過以前官老闆的決招
! Z; S: B% z/ q) r) x9 j2 ?他是用一陽指一戳就真的把紅甘放血了  超神的

tomaab

紅甘ㄚ  還沒釣到過
4 x* C+ X( t5 R- M) O! J: c余大大放血要從哪下刀ㄚ

421102

可是台北市的海釣場好像很少放紅甘說

mk5903

我個人試過炸魚排  沾椒鹽或番茄醬  小孩也很愛吃喔!!

余

錦富我知道啦
我也是做日本料理的

蝦米魚

剛剛上網找了一下剝皮魚的煮法
- S( ]  F) {, m# K/ R" m& |4 D發現兩個不錯的網站可以瞧瞧....一個是型男大主廚的料理剝皮魚
另一個是介紹台北伊家日本料理的店有一道菜""烤黑達肝"".....
5 E, ]3 ?; M2 Y; i; c0 xhttp://www.wretch.cc/blog/EmilyHH&article_id=11237937
' K! w/ f/ M( G8 _2 vhttp://blog.travelplus.com.tw/freeblog/archives/000270.html

之前去過三仙釣過黑達仔(那時候還不知道肝可以吃... 嗚嗚)
3 r3 y* q8 i6 ]前幾天朋友去基隆剝皮爆桶殺了好幾條的肝特地留起來......老爸說不要吃
  M% P5 W  v1 l% B請問白達仔的肝可以吃嗎???

蝦米魚

剝皮通常也只有煮湯+薑絲(頭的部分+尾段)最好先燙過一遍
+ w" W* c! _% v6 H$ |% B8 z身體部分我都切一輪一輪也是薑絲加米酒先泡一下.下鍋加水加醬油膏煮到收水起鍋.
3 U' w4 }0 [& Y; v3 _重點來了魚新鮮(輕口味)最好吃.....

frogutc

我只記得從小吃媽媽煮的剝皮魚湯風味絕佳
9 V: l3 V( [8 X1 N, l6 k因為都是現釣上來晚上就上餐桌.....新鮮度絕佳

余

其實我個人認為  怎麼吃都危險 重點是 別太常吃
  ~1 h/ n, S) a偶爾吃都無所謂
; ~' Q" M2 C, L3 f3 ]& u: x6 I對了...有沒有大大能提供我  剝皮魚的煮法   我遇到瓶頸了
8 G4 W# z5 \  k畢竟台菜不是我的專長 哈哈  為了煮員工餐  剝皮魚實在另我頭痛
每次我都煎一煎 就用薑絲跟醬油淋上去  想吃吃別的吃法
用地瓜粉炸好再淋糖醋醬也試過了 不太好吃 味道進不去
1 ~) B' Z# H) C! c+ P! r用蒸的淋自己調的和風醬口味也不對
有沒有大大可以提供我ㄚ   我最近愛上剝皮魚:victory:

哇係小名

原帖由 魚龍 於 13/12/2007 23:43 發表

# s: t7 m: Q# g  ]. S+ w  ]                               
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還是鍾愛生魚片 ！又Q又甜......啊..凍不了 ！真懷念現處理的沙西米 ！手又癢了！.....嘴也讒了 ！.....

魚大
( J$ N  Y/ K# I& c% ?# _1 X生魚片衆然好吃....但是新聞有報導...多加小心喔

魚龍

還是鍾愛生魚片 ！又Q又甜......啊..凍不了 ！真懷念現處理的沙西米 ！手又癢了！.....嘴也讒了 ！.....

frogutc

真的是樂樂長~~~
0 Z/ ]% m3 k& T9 f看到最後都只能乾流口水....好餓喔~

吳詩永

原帖由 余 於 2007-12-13 14:47 發表

                               
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再回吳大哥泡菜吳鍋魚方式
就是跟紅燒有點類似  只是我在用紅燒醬汁時會再加韓國泡菜替換辣豆辦
* |/ H+ U9 X0 G3 C$ m當做另一口味  

3 y, t- x: e$ X$ Y. p: O. ~阿華 多謝了! 喜愛韓式泡菜口味的人不少，阿華 的這道菜可試試。

余

餐廳的油鍋也是沙拉油啦
, g" V9 a3 Q8 w+ p% _2 B$ I只是因為炸過太多種東西所以油鍋有香味
記得我當學徒時師父說過::回鍋油炸豬排越炸越好吃
2 g3 |( U( o! W; u% Q2 r我以前炸魚翅也是留廢油來炸..
% R& |# u3 o) a' _  R$ I6 H不然那麼多賣鹹酥機的如果天天換油早就虧錢了
& B1 X% j+ T* o4 c9 l2 j" T乾煎火開小一點  油放多一點點 就有點半煎炸的感覺了

再回吳大哥泡菜吳鍋魚方式
5 U" m' t! m. ^' ]3 Q就是跟紅燒有點類似  只是我在用紅燒醬汁時會再加韓國泡菜替換辣豆辦
/ i9 f& K1 o( s* Z當做另一口味 ;P

亂馬

原帖由 余 於 2007-12-13 03:09 發表

                               
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4 w4 {/ A2 N# H  Z收油就是魚炸酥的時候就可以了~~但如果紅燒醬汁是直接淋上就吃的話就要
看魚體唷!!!建議類似黃魚的炸酥酥的淋上吃 如果像吳鍋魚那類的就跟紅燒醬汁
一直收到醬快要乾的時候吃就可以了.....


還有 清蒸的魚類 只要海 ...

$ G) T' z9 U( Z$ ]4 K) Y# U7 f

0 x9 b* g/ T! [0 r感謝阿華兄無私分享，昨天也才去買了一罐哈哈豆瓣醬，回家才發現原來家裡還有一罐沒開過，
  l- F5 e. C& h$ w& C( T還好保存期限夠長。

: q4 M0 N) G1 D  j' q2 a昨天有在家裡試作墳燒（荒燒），一尾紅甘加一個白K，二個紅K，醬油、酒、味琳、冰糖、辣椒、生薑等
原料先川燙去血水去去澀之後，再加入調味料等大火煮滾之後以小火慢燉，等水分收乾一些時有試了一下
) Y" P# g2 q! m* X' @魚肉，以這樣的作法可以保留紅甘肉的細緻及甜度，不會乾澀，配合白K紅K是相當下飯的料理

) u8 n5 G, E  p+ F: g$ T一般家庭料理紅燒魚多以乾煎方式將魚煎熟煎乾，但與外面餐廳的紅燒魚吃起來滋味就不一樣，外面餐廳
; D, ]- ?3 r' p多以大油鍋炸魚方式，但家裡如果用等量的油來料理會顯的過度浪費，炸過的油要用在其他料理也根本用
不完
而且我猜測餐廳裡面用來炸魚的油應該不是一般家庭用的沙拉油或花生油吧？因為吃起來的味道就是不同
更何況乾煎的結果就是魚肉會太乾，不像炸過一般外酥內軟,口感好

料理的火候跟時間掌握真是決定美味與否的關鍵啊～
% c. E/ U0 d6 d* U3 {
2 s+ t- ~+ @9 O' N* q; b) j! E[ 本帖最後由 亂馬 於 2007-12-13 09:49 編輯 ]

吳詩永

當然有興趣了解！
% L* u$ ^" x/ w
6 b9 H3 x. \/ p) P, o! J5 R余大 神煮果然不同凡響！亂中有續 ，信手捻來就帶出好幾道菜......

余

收油就是魚炸酥的時候就可以了~~但如果紅燒醬汁是直接淋上就吃的話就要
+ j9 j8 q0 X0 n6 A! }: n看魚體唷!!!建議類似黃魚的炸酥酥的淋上吃 如果像吳鍋魚那類的就跟紅燒醬汁
一直收到醬快要乾的時候吃就可以了.....


* I& K3 A4 r. n4 L7 t; e* k/ a還有 清蒸的魚類 只要海釣場釣的都可以
$ m" j) D! r& |: @2 N但紅干跟紅古最難吃 可能我口味關係吧
紅甘肉質澀澀我不喜歡..紅古肉質屬於粗絲型我也不愛
! B& R- W9 s; `  F8 Y; l9 y& n我最愛像包公那類的魚種..魚背肉不會粗絲魚肚油質夠而且蒸好吃肉又Q

寫的樂樂長不曉得亂馬大看的懂嗎 ;P
我都覺得不太懂我在寫什麼~~~寫的很模糊
! i* l  X2 w8 D我會做會講但不太會型容  哈哈哈~~~~
; e, M0 m+ k- D. T8 x3 a5 F

; b+ g( \. E% P2 i; X( |8 y
6 n- B# m/ l0 S/ }  T對了!!!還有一個我不知道算不算紅燒:::就是加  哈哈辣豆辦~~~~就是把紅燒的原物料再加點哈哈辣豆辦
我還有一個私家菜:::就是.....泡菜吳鍋魚~~~有興趣了解一下嗎 :lol
4 P& W' H0 w/ f$ s, y8 F/ ^4 ?
7 n' B- N3 @) s6 V  U8 y- I: [[ 本帖最後由 余 於 2007-12-13 03:14 編輯 ]

余

原帖由 亂馬 於 2007-12-12 11:19 發表

                               
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9 t( R# E! p3 |, N1 ?. u- h4 g
8 |4 I# q/ c7 o% @" Q$ V# Z
$ G2 r- s& O( ?; u- p9 x7 C
0 V4 B3 A. j  D) S1 u4 k% n阿華大大可否談談你的拿手魚料理吧？


+ Q$ Y" n8 K/ u
1.再請教一下，一般我們活魚現殺要清蒸程序為何？
- j- ?$ \1 \7 R% l' L
6 h" L) }- ?# p1 n" [2.那如果是冷凍之後從退冰程序開始程序為何？

3.有些人會先把魚洗淨去完水後切幾刀用酒鹽薑片抹上之後放冷藏半天後再取出清 ...

+ c) \/ x/ n' v" ^3 ~) S( C
$ K9 I# L: x4 ~! f, ]% }1-3=現殺就粉鮮了...何需冷藏半天ㄚ    現殺的殺好洗一洗就可以加點少少的(米酒.薑片.去腥)(鹽=提鮮)
4 y% ]0 R2 T4 O7 \( b/ s, u還有蔥段 這樣下去蒸個12-20分鐘左右 看魚體大小 如果像紅魚包公類用大火蒸個12.13分鐘就差不多了(快速爐唷)
2 R; o0 U+ B2 q) [; a如果像石斑類肉比較厚的就再多蒸個幾分鐘!!!如果怕不夠熟就用筷子或夾子 弄弄看魚肉吧~~~~
如果有劃刀痕的話熟的比較快
8 a" a, x' c$ J2 y如果冷凍的魚 通常家裡一般是沖水 但這樣魚肉就不會那麼讚了 建議前一晚或一早拿到冷藏讓魚自然退冰

破布子(樹子)或鹹冬瓜蒸法跟清蒸一樣  就是多加冬瓜或魄布子 但就別再放鹽了
不然蒸好你也吃不下了...加點破布子或冬瓜醬汁就好了~~~
補充一點~~清蒸的魚我會再加一些魚露...更加鮮
至於紅燒一般人就是 醬油或油膏(看個人喜好).糖.蔥段.辣椒.蒜頭(泥)....適合的魚==海釣場的都適合!!!但紅沙我沒試做過
因為紅沙還是用乾煎跟烤的讚
# B. ?1 B, J( w; |1 a紅燒要炸的魚 油溫約170-180至於怎樣試我都把手放貼近油的表面靠感覺ㄝ :L 或是可以拿點麵粉或其他粉 往油裡放一些些
. n; ~, p. f- L4 r) T5 W如果沉下去好幾秒才浮上來表示還不夠熱~~如果粉到一半就浮表示差不多可以下魚了~如果粉一丟就在油的表面就是太熱了!!!!

8 n, a5 i9 w- m8 e, I清蒸魚的材料??不知道是不是這些吼  中華豆腐..紅蘿蔔片..魚板..銀杏..鮮香菇!!  我放的材料有這些
* V8 _# `7 f* q  p3 w7 z還有一些青花椰菜跟玉米筍 但青花菜我每次跟魚一起蒸時都蒸到便慘綠色很醜所以都用川燙

" h7 D: M% i8 L, K% P至於那位中餐大廚的在 釣魚台論壇網站裡的美食版  那位版主好像也是咱們站裡的會員
! J/ I% Y7 l( G% T' _4 e' L
[ 本帖最後由 余 於 2007-12-13 03:00 編輯 ]