釣魚聯合國

標題: 美食料理教學研討大會師 [打印本頁]

作者: qazspoon 時間: 2007-4-12 05:52
標題: 美食料理教學研討大會師
吃吃喝喝幫最高境界~
只有吃吃喝喝才是最高境界~

歡迎各位料理達人~美食饕客~
各路人馬不吝分享你們
最精深奧秘的料理方法吧~

(尊重回覆作者~請勿在此版喇賽或灌水

)

[ 本帖最後由 qazspoon 於 2007-4-12 06:19 編輯 ]

作者: qazspoon 時間: 2007-4-12 05:58
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魚虎料理(1) 泡菜燒魚虎

小弟經營餐飲多年料理魚的菜式也多變  一般不是清蒸紅燒就是油炸

下面提供料理魚虎的新菜式給各位大大作參考有空的話不仿作看看
魚虎本身膠質豐富  魚皮本身會產生黏液腥味釣獲魚虎帶回時
先清洗內臟後  大刀切成魚塊數片

******.泡菜燒魚虎  *****
1:先用黑胡椒粉少許醃製約10分
2:滾水衝刷魚體 (怕腥味過重的需作)
3:魚片二面先大火煎微焦不需熟 (備用)
4:取韓國泡菜大約魚片的2/1量 (備用 )
5:鍋子少許油  蒜末爆香後置入泡菜
6:加入高湯或開水淹過泡菜約2分
7:大火滾開後丟入魚片
8:不蓋鍋繼續中火滾燒收乾醬汁
9:收乾過程中滴入少許黑醋醬油冰糖提味口味隨個人喜好
10.醬汁收乾過程調味的醋醬油冰糖應分二階段置入以免收乾後口味過重無法在調
11:收乾至少許水份轉小火  丟入少許蔥珠跟香油

12:取出魚片鋪盤  在取出泡菜置放魚片上方
13:剩餘醬汁作少許勾芡後淋在盤上------------ 完成 ----------

這道泡菜魚虎完成後完全無魚腥味只有魚肉的彈性跟香味

作者: qazspoon 時間: 2007-4-12 06:03
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魚虎料理(2)檸檬魚虎

這道酸中帶甜帶辣的泰式作法  是目前市面上大家常吃到的泰式料理
作法簡單  味道又特殊  在即將來到的夏日垂釣後在岸邊隨手也可作出
  諸位前輩不仿先準備材料帶去垂釣時閒閒沒事作來慰勞自己

                        準備
1:  紅辣椒切末蒜末１大    魚露２～３大匙檸檬汁３大匙拌勻
   冰糖少許(代替味精用) 鹽少許  香菜少許蔥末一大匙
   將這些材料全部搗爛  也可研磨不想太累就用果汁機打爛
(醬汁  備用)
2:檸檬片３片橄欖油1湯匙（可用沙拉油代替）蔥末一小匙
3:魚虎    (當然這是必要的沒魚你就不要玩了)
                         作法
                  (家中作法)
1:將魚洗淨從腹部剖開，保持魚背完整連著，抹上橄欖油然後將魚身
攤開放至盤子內，入鍋蒸１０分鐘後取出．
2: 將準備1的醬汁魚身淋在蒸好的魚上，再續蒸２～３分鐘取出，撒上蔥末，擺３片檸檬裝飾即可

            (野外作法)
1:將醬汁事先作好用小瓶裝妥  另準備烤肉用鋁泊紙一捲  殺魚刀一把
奶油塊或橄欖油或殺拉油隨喜好帶一些
2:釣到魚虎後  當然要用刀子處理囉    (不用教怎殺魚吧? )
3:魚身深切刀路  別切斷魚骨
4:將鋁泊紙折成盤狀(要厚一點)    抹上油  放入魚體  淋上醬汁
5:在將鋁泊紙折上蓋與盤子密合倒折  (四週密合後上面要戳小孔讓蒸氣壓力少許釋放)
6:放在火上烤囉 (野外升火的木材要紅透的) (若有煎盤可放在煎盤上內放些水盤子在置入)
7:10-15分後  請拿筷子 ~~~~~~~開動 ~
8:最重要的=====> ((要打電話找我一起吃~~~))
這道料理可隨喜好  加減酸甜辣  要酸的檸檬加重  要甜一點冰糖加一些要鮮一點魚露多一些要辣一點當然就加辣椒囉...
不過傳統泰式料理是不加糖的喔~~ 我是討厭味精所以把泰國人愛用的味精拿掉~~因為我怕掉頭髮
不怕掉髮的就換成味精會更道地

希望大家會喜歡  多多~~~喀魚虎ㄟ

作者: qazspoon 時間: 2007-4-12 06:07
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鯁魚料理(1)香蒸鯁魚

鯁魚的作法有很多種  小弟在此教作簡單的改良式蒸鯁魚

                     (準備)
1:鯁魚去內臟去鱗清洗後勿切刀路(鯁魚魚刺會斷) 備用
2:備齊材料  鹽  酒(黃酒或米酒皆可)  蔥絲大把  破布籽3~5匙、冰糖1小
匙、薑2片  香油  醬油或蠔油(日式昆布醬油最優)
作法:
1: 在蒸之前稍加調味處理(  鹽少許酒一大匙蔥絲冰糖少許 )混合淋上魚體約5分鐘
2:橢園蒸盤(磁盤)上鋪上蔥絲大把(魚體的面積)  在鋪上破布籽少許
3:鋪上鯁魚
4:魚體上在鋪蔥絲少許剩下的破布籽全鋪上在放薑2片淋上醬油少許
5:入蒸鍋內15-20 (依火力大小)
6:起鍋前準備小炒鍋將香油熱一下(要很熱但不能起火)
7:起鍋  ~~~ 淋上香油~~~~

  (完成)
注意事項
1:鹽和酒視個人口味，通常加少許鹽可以提味，多餘的調味料會搶了魚的鮮味，不過前提是：魚要很新鮮。
2:蔥絲要切很細 ,淋油之後蔥絲就會捲起才會好看
3:魚要蒸得好吃，就是在魚身下墊上蔥絲，墊了蔥絲可以提鮮增味，還能
使蒸氣接觸到魚身而加速蒸熟，同時也避免了魚皮沾黏盤底而破壞美觀，
3而當澆淋熱香油時，多餘的油也會被蔥絲吸附而保留清爽的口感
4:喜辣的人可加入少許辣椒絲味道更棒。
此法適用魚~~~  海魚  筍殼  曲腰與一切肉質細膩鮮甜的魚種

作者: qazspoon 時間: 2007-4-12 06:12
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鯁魚料理(2)鯁魚魚丸

---------------鯁魚魚丸------------
鯁魚的魚肉細膩但刺多一直都是大家心中的痛

在此小弟將學過的鯁魚魚丸做法詳訴一次諸位先進可試看看
--------------------(準備)---------------------
1: 鯁魚
2:薄片鐵湯匙
3:細目篩網
4:圓弧鐵鍋
               鯁魚槳作法
鯁魚肉要最新鮮的從背部延鰭線切下左右二片在以湯匙刮壓魚肉
魚肉被括下時會在湯匙邊緣捲起  刺者會部份站立在邊緣  此時用手指捏除刺
在用細目篩網將魚肉放置於上用手擠壓此時小刺將會殘留在篩網上剩餘的魚肉就會完全無刺這作法適用於多刺的魚種
鯁魚丸材料與作法
1.無刺鯁魚槳             1份
2.地瓜粉                   跟魚肉比例約1/4份
;`
3.太白粉                   跟地瓜粉比例1/4份
3.蛋白                      魚肉1斤=2粒
4.豬油                      魚肉1斤=2湯匙
5.絞肉(後腿肉較佳)魚肉1斤=3兩
6.白肥肉                   魚肉1斤=1兩
7:鹽少許  胡椒粉少許
8:冰糖粉少許 (代替味素)
9:碎冰少許    (此為防止鎚打過程材料溫度升高要保持低溫10度)
準備齊全後全放入深鍋  用拍肉槌搗成漿 (混合拌打到黏稠狀...至少200~300下越細口感越佳)

       ((((( 要訣  ))))
1:冰塊加太多魚丸會太軟
2:打槳過程中若發現過軟可適度加入地瓜粉或太白粉調整
3:若要防止溫度升高可在鐵鍋下置放冰塊上面鋪毛巾邊打邊冷卻
4:魚槳成功與否把魚槳擠些到水裡看不會化開便成
上法為作魚基本作法當然若喜愛添加其它材料也可在魚槳完成後加入 )
如:香菇芹菜蔥薑末

魚槳作好後  放入塑膠袋  袋角剪一小口約大姆指大小  煮一鍋水  高湯也行  水滾將魚槳擠出一段段落入水中煮熟浮起便成i

魚丸撈起後的湯汁味道極其鮮美，可加些菜料就是一鍋好湯千萬別浪費也可留一些魚丸加入蔬菜直接變成魚丸湯  多出的撈起來立刻用RO冰水冰鎮在弄乾放入冰箱冷凍

魚丸可作紅燒蔥燒湯變化多端  隨各位喜歡也可讓小孩吃的安心因為沒刺也沒防腐劑也沒加硼砂

歡迎光臨釣魚聯合國 ()