釣魚聯合國

標題: 魚虎料理(1) 泡菜燒魚虎 [打印本頁]

作者: 魚醉呆 時間: 2007-3-25 01:39
標題: 魚虎料理(1) 泡菜燒魚虎
小弟經營餐飲多年料理魚的菜式也多變  一般不是清蒸紅燒就是油炸

下面提供料理魚虎的新菜式給各位大大作參考有空的話不仿作看看

魚虎本身膠質豐富  魚皮本身會產生黏液腥味釣獲魚虎帶回時
先清洗內臟後  大刀切成魚塊數片

******.泡菜燒魚虎  *****
1:先用黑胡椒粉少許醃製約10分
2:滾水衝刷魚體 (怕腥味過重的需作)
3:魚片二面先大火煎微焦不需熟 (備用)
4:取韓國泡菜大約魚片的2/1量 (備用 )
5:鍋子少許油  蒜末爆香後置入泡菜
6:加入高湯或開水淹過泡菜約2分
7:大火滾開後丟入魚片
8:不蓋鍋繼續中火滾燒收乾醬汁
9:收乾過程中滴入少許黑醋醬油冰糖提味口味隨個人喜好
10:醬汁收乾過程調味的醋醬油冰糖應分二階段置入以免收乾後口味過重無法在調
11:收乾至少許水份轉小火  丟入少許蔥珠跟香油
12:取出魚片鋪盤  在取出泡菜置放魚片上方
13:剩餘醬汁作少許勾芡後淋在盤上

------------ 完成 ----------

這道泡菜魚虎完成後完全無魚腥味只有魚肉的彈性跟香味

作者: 阿昇 時間: 2007-3-25 02:55
多謝分享喔改天有機會試試看韓式ㄉ吃法試試看應該不錯ㄉ

作者: 小潘 時間: 2007-3-25 03:45

原帖由 魚醉呆 於 2007-3-25 01:39 發表
小弟經營餐飲多年料理魚的菜式也多變一般不是清蒸紅燒就是油炸

下面提供料理魚虎的新菜式給各位大大作參考有空的話不仿作看看

魚虎本身膠質豐富魚皮本身會產生黏液腥味釣獲魚虎帶回時
先清洗內臟後 ...

小弟蠻喜歡吃鱧魚的~不知魚虎和泰國鱧也可同樣料理方式~

敢謝大大您的熱心分享喔~

作者: 惡魚王 時間: 2007-3-25 04:21

原帖由小潘於 2007-3-25 03:45 發表

小弟蠻喜歡吃鱧魚的~不知魚虎和泰國鱧也可同樣料理方式~

敢謝大大您的熱心分享喔~

嘻嘻嘻~~ 潘大都幫偶問了~~ 偶就是喜歡喀這些殺手(鱧魚或魚虎)~~

:lol

作者: 魚醉呆 時間: 2007-3-25 04:56

原帖由小潘於 2007-3-25 03:45 發表

小弟蠻喜歡吃鱧魚的~不知魚虎和泰國鱧也可同樣料理方式~

敢謝大大您的熱心分享喔~

鱧魚跟魚虎雷同....
但素.....鱧魚是開刀的人術後癒合傷口的上好補品
用這種泡菜煮法會毀了它的價值

給動手術後的傷者最好用魚湯煮法
怕魚腥味的話可在入鍋前川燙熱水
在用鹽少許酒約30cc  薑末少許先醃一下
在入鍋煮魚湯  這樣魚腥味就少很多反而會多出魚的鮮甜
當然在補一點的可用四物去煮

如果大大你釣太多鱧魚  小弟不介意代勞幫你喀了它 ^.^

作者: 小潘 時間: 2007-3-25 05:03

原帖由 魚醉呆 於 2007-3-25 04:56 發表

鱧魚跟魚虎雷同....
但素.....鱧魚是開刀的人術後癒合傷口的上好補品
用這種泡菜煮法會毀了它的價值

給動手術後的傷者最好用魚湯煮法
怕魚腥味的話可在入鍋前川燙熱水
在用鹽少許酒約30cc 薑末少許 ...

感溫~就感溫~感謝大大的解說喔~
原來鱧魚那麼好用ㄚ~~~惡大ㄟ~~
何時一起殺去冒大那喀魚ㄚ~

作者: 小聰聰 時間: 2007-3-25 13:23
哇.........一定很好吃ㄛ...............

作者: fhjhhook 時間: 2007-3-26 11:46
標題: 回復 #1 魚醉呆的帖子
幫魚呆拍拍手！（如能一盤美食宅配給大家分享就太完美了）
但是想到要殺魚（尤其是大型魚虎）就一個頭兩個大，難怪很多人只處理魚排，不知算是懶惰或聰明？

作者: 大冒險家 時間: 2007-3-26 17:32
好像有人講到我吼
耳朵有點給它癢癢

感謝大大提供料理法
可以來試試了..小潘惡大聽到沒
要吃嚕

作者: 惡魚王 時間: 2007-3-26 19:50

原帖由 大冒險家 於 2007-3-26 17:32 發表
好像有人講到我吼
耳朵有點給它癢癢
感謝大大提供料理法
可以來試試了..小潘惡大聽到沒
要吃嚕

嘻嘻~~ 偶也是耳癢癢~~ 冒大您看看魚醉呆大大提拱了料理菜單.........

...........就差您那隻鱧魚又...... 趕快拿出來獻身吧又~~

作者: 大冒險家 時間: 2007-3-26 19:56

原帖由 惡魚王 於 2006/12/09 12:50 發表

嘻嘻~~ 偶也是耳癢癢~~ 冒大您看看魚醉呆大大提拱了料理菜單.........

...........就差您那隻鱧魚又...... 趕快拿出來獻身吧又~~ ...

那隻被預定了
我這裡釣點多ㄉ是拉
隨便搞也有

作者: 魚醉呆 時間: 2007-3-26 20:05

原帖由 惡魚王 於 2007-3-26 19:50 發表

嘻嘻~~ 偶也是耳癢癢~~ 冒大您看看魚醉呆大大提拱了料理菜單.........

...........就差您那隻鱧魚又...... 趕快拿出來獻身吧又~~ ...

感謝各位大大回應  若有需要  小弟會繼續將所學的各種魚的料理法 po給各位參考

若有急需知道的料理法也可先告知

補充:
   魚虎跟鱧魚同樣具備豐富膠質與動物性蛋白質也都是產前營養  產後補身調養手術傷口癒合激發腦力的最佳食材料理得當魚腥味自然消失
不過原生種的鱧魚目前數量不太多..............還是養著吧 ^.^
至於魚虎已經氾濫成災  大家就不要客氣囉~~~  盡量喀吧

真的要小弟我宅配到府............
...
....
等我4/14以後能出門在說吧  不然.....有人又要罵我齋戒期不守清規了........ -.-

作者: 寒劍 時間: 2007-3-27 11:36
請問醉呆兄
鯁魚刺多,除了煮湯外有否其他的美味料理 ? 謝謝提供!

作者: 玄石 時間: 2007-3-27 16:56
施老大常常說你呆.真是讓人寡目相看.很有專業知識喔...

作者: 玄石 時間: 2007-3-27 17:02

原帖由寒劍於 2007-3-27 11:36 發表
請問醉呆兄
鯁魚刺多,除了煮湯外有否其他的美味料理 ? 謝謝提供!

鯁魚除了煮湯.還有一樣也是美食.就是用煎的.1斤半以上比較適合.1斤也可.魚體不要劃刀.不然魚刺會切斷.煎好一點醬油加九層塔悶一下下就搞定..南部人是用麻油煎.我是吃不習慣.你可以試試看

作者: 魚醉呆 時間: 2007-3-27 22:56

原帖由寒劍於 2007-3-27 11:36 發表
請問醉呆兄
鯁魚刺多,除了煮湯外有否其他的美味料理 ? 謝謝提供!

鯁魚的作法有很多種  小弟在此教作簡單的改良式蒸鯁魚
                        (準備)
1:鯁魚去內臟去鱗清洗後勿切刀路(鯁魚魚刺會斷) 備用
2:備齊材料  鹽  酒(黃酒或米酒皆可)  蔥絲大把  破布籽3~5匙、冰糖1小
匙、薑2片  香油  醬油或蠔油(日式昆布醬油最優)

作法:
1: 在蒸之前稍加調味處理(  鹽少許酒一大匙蔥絲冰糖少許 )混合淋上魚
   體約5分鐘
2:橢園蒸盤(磁盤)上鋪上蔥絲大把(魚體的面積)  在鋪上破布籽少許
3:鋪上鯁魚
4:魚體上在鋪蔥絲少許剩下的破布籽全鋪上在放薑2片淋上醬油少許
5:入蒸鍋內15-20 (依火力大小)
6:起鍋前準備小炒鍋將香油熱一下(要很熱但不能起火)
7:起鍋  ~~~ 淋上香油~~~~

  (完成)
注意事項
1:鹽和酒視個人口味，通常加少許鹽可以提味，多餘的調味料會搶了魚
的鮮味，不過前提是：魚要很新鮮。
2:蔥絲要切很細 ,淋油之後蔥絲就會捲起才會好看
3:魚要蒸得好吃，就是在魚身下墊上蔥絲，墊了蔥絲可以提鮮增味，還能
使蒸氣接觸到魚身而加速蒸熟，同時也避免了魚皮沾黏盤底而破壞美觀，
而當澆淋熱香油時，多餘的油也會被蔥絲吸附而保留清爽的口感
4:喜辣的人可加入少許辣椒絲味道更棒。
5: 此法適用魚~~~  海魚  筍殼  曲腰與一切肉質細膩鮮甜的魚種

希望這方法你會喜歡  當然還有很多煮法有紅燒的  煮啤酒的  適合小孩
的無刺鯁魚球  相當多的煮法我無法一一全寫有需要請指定我在詳訴
ok?

作者: 魚醉呆 時間: 2007-3-27 23:03

原帖由玄石於 2007-3-27 16:56 發表
施老大常常說你呆.真是讓人寡目相看.很有專業知識喔...

玄大:

大智若愚 ~~~ 大呆若魚醉了更像呆魚

生活中不仿瘋巔沒釣魚也休閒太嚴肅日子不好過別人也討厭親進自己何苦咧 ...

有空一起去跟魚比呆ㄟ

作者: Layout 時間: 2007-3-27 23:14
吼~魚醉呆前輩......想不到魚虎還可以搭配上泡菜......真的是讓小弟長了知識捏!!

若是下次有緣份將魚虎請上來，小弟偶也要來泡菜燒魚虎嘿，小弟先在感恩了喔!!

作者: 魚醉呆 時間: 2007-3-27 23:38

原帖由 Layout 於 2007-3-27 23:14 發表
吼~魚醉呆前輩......想不到魚虎還可以搭配上泡菜......真的是讓小弟長了知識捏!!
若是下次有緣份將魚虎請上來，小弟偶也要來泡菜燒魚虎嘿，小弟先在感恩了喔!! ...

我不是前輩啦

在前面的都很背~~~ 偶才不要 ...
我要在後面 (長江後浪推前浪~~~ 前浪死在沙灘上 )))

少好記的請我去~~~ 喀~~

作者: 大聲公 時間: 2007-3-28 08:02
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